Mariuszjbie / CC 3.0 Krupniok śląski
Jeden ze sztandarowych produktów kuchni regionalnej Jak poinformował w środę PAP dyrektor Śląskiego Cechu Rzeźników i Wędliniarzy w Katowicach, Grzegorz Miketa, nad ujednoliconą wersją receptury krupnioka śląskiego prace trwały około siedmiu miesięcy. Wzięli w nich udział technolodzy z ponad 30 zakładów mięsnych z województw śląskiego i opolskiego.

"Ta wersja jest wypadkową wielu spotkań. Receptury zbierałem od bardzo dawna. Oczywiście w Rybniku, Kuźni Raciborskiej czy na Opolszczyźnie krupniok ma nieco inny smak. Jedni dodają świeżą cebulę, inni prażoną, w różnych proporcjach też stosują kaszę gryczaną i jęczmienną oraz przyprawy" - powiedział Miketa.

W trakcie prac nad ujednoliceniem receptury szef śląskiego cechu rzeźników postanowił także poszukać najstarszych zapisków historycznych. "Natknąłem się na różne informacje. Tak naprawdę jego receptura została spisana w ogólnych normach branżowych w latach 60. ubiegłego wieku, choć pierwsze wzmianki pochodzą z 1845 roku" - tłumaczył Miketa.

"Roboczy schemat produkcji" krupnioka śląskiego pojawił się w środę na stronie internetowej http://www.slaskie.pl - z adnotacją, że uwagi można zgłaszać do 26 listopada.

Rzeźnicy określili w nim m.in. dopuszczalne granice (tzw. widełki) stosowania poszczególnych składników oraz omówili etapy przyrządzania. Można się z niej m.in. dowiedzieć, że skwarki moczy się w rosole, wątroba surowa jest składnikiem nieobowiązkowym, że świeżą cebulę sugeruje się dodawać w ostatniej fazie mieszania, a jelita powinny mieć 28-36 mm średnicy. Są też wskazówki co do stosowania podrobów i krwi.

Po dyskusji nad recepturą, kolejnym etapem będzie założenie formalnej grupy producentów, która złoży stosowny wniosek o rejestrację produktu w Unii Europejskiej - wcześniej prawidłowość wniosku zbada Ministerstwo Rolnictwa. Planowane jest powołanie stowarzyszenia z siedzibą w Katowicach, a obejmującego swoim zasięgiem obszar obu województw - śląskiego i opolskiego. "Rejestracja kołocza śląskiego zajęła dwa lata, my już mamy rok pracy za sobą" - powiedział Miketa.

"Krupniok śląski to produkt mocno zakorzeniony w tradycjach kulinarnych obu województw; ma szczególną i specyficzną jakość, renomę, cieszy się uznaniem i popularnością. Spełnia on wszelkie warunki, aby stać się pełnoprawnym regionalnym specjałem wpisanym w unijny rejestr Chronionych Oznaczeń Geograficznych" - poinformował w środę Urząd Marszałkowski w Katowicach.

Przyznanie takiego oznaczenia chroni m.in. jego nazwę, zwiększa jego konkurencyjność. "Taki produkt może stać się wizytówką regionu" - informuje na stronie internetowej Urząd Marszałkowski.