Opowieść kuchenna

Kiedyś na Górnym Śląsku życie kobiety było jak dobrze ułożony pacierz: zaczynało się w kuchni, kończyło w kościele, a w środku — dzieci, dzieci i jeszcze raz dzieci. Küche, Kirche, Kindersegen — trzy filary- słynne 3 K - na których opierał się górnośląski świat.

I to nie były byle jakie sztomple, ale takie, co się nie chwiały nawet przy wichurach dziejowych, wtore łod trocha więcej jak sto lot zaczynały nawiedzać nasz hajmat prawie tak często, jak teraz robi to niż genueński.

Dzisiyj bydzie ino ło kuchni. Blank downo temu to Górnoślązaczka z reguły nie robiła. Znaczy się, ona nie pracowała zawodowo, bo jej zawód – żona i matka – nie istniał również wtedy – tak jak i dzisiaj – w żadnej kategorii zawodów.

Wtoś może powiedzieć, no dobra, a zawód małżonek i ojciec to był i jest? No też nie jest, ale przy całym szacunku dla męskiego dnia pracy, kobiety pracowały i pracują w nieprzewidzianym przez żaden kodeks pracy systemie od rana do wieczora.

Tak było pierwyj, tak jest i teraz, z tym, że kiedyś miały „INO” zajęcie w doma, a teraz mają 8 godzin w pracy – jeśli nie pracują w zawodach, kaj jest system dyżurowy, a przed tym i potem muszą jeszcze wykonać „DROBNE” czynności domowe.

Z tych powodów preferowany jest współcześnie model partnerski – jako typ idealny. On stoi w kuchni, w śnieżnobiałym fartuchu, jakby zaraz miał brać udział w konkursie gotowania. W jednej ręce patelnia, w drugiej – drewniana łyżka, którą miesza coś, co wygląda jak reklama zdrowego stylu życia.

W tle delikatny jazz, na blacie świeże zioła, a w powietrzu unosi się aromat… no właśnie, aromat scenariusza. Bo w prawdziwym życiu ten fartuch jest rzadko zakładany nawet wtedy, gdy trzeba zrobić selfie na Instagram.

A patelnia? Najczęściej służy do tego, żeby odgrzać gotowca z marketu — ale w reklamach wygląda jak narzędzie kulinarnego mistrza, który w życiu nie wyciągał jeszcze niczego szybkiego z mikroweli.

Bo żyjemy coraz szybciej. Jakie życie – takie jedzenie, którego jest do koloru i wyboru, tak jak kiedyś downo tymu tysz jusz było. Niedowno Jostont rozprawioł z kolegą. Rozmowa zeszła też na temat ewentualnego zachowania się młodego pokolenia – obojętnie jaką literą oznaczonego - w przypadku niezbyt pełnych półek – wnioski nie były optymistyczne.

Jak już geniusze męskiego z reguły umysłu, nawarzą jakiegoś piwa, to wypić je muszą jednak przede wszystkim kobiety, gdyż wtedy w kuchni tych kucharzy jakoś nigdy nie było i nie jest widać - a wszyscy chcą jeść.

Tak też było w naszym hajmacie nie tak dawno temu. Właściwie można powiedzieć, zaczął się wielowątkowy reality – show, który niekiedy miał przerwy w nadawaniu w głównym paśmie, gdyż akurat trwały przygotowania do emisji nowych sezonów.

W Boże Narodzenie 1914 roku nie tylko kobiety z Katowic mogły jeszcze zamawiać za pobraniem mięso, wyroby wędliniarskie i roladę szynkową w raciborskiej fabryce wędlin Johanna Wiltscha. Przy zamówieniu od 9 funtów dostawa była bezpłatna. Młode gęsi, kaczki, indyki, perliczki, zające, bażanty, a także żywe liny i karpie mogły one na przykład kupić u Otto Stieblera przy ulicy Dyrekcyjnej 5.

Sytuacja zaopatrzeniowa ludności jednak stopniowo się zaostrzała. Od lutego 1915 roku obowiązywał nakaz zgłaszania zapasów mąki i zboża w celu ich konfiskaty, o ile przekraczały one 100 kilogramów, co jednak zdarzało się tylko w rzadkich przypadkach. Aby móc produkować więcej chleba, planowano również zmniejszenie pogłowia trzody chlewnej, ponieważ człowiek spożywał średnio miesięcznie 9 kilogramów żyta, a świnia – 12 kilogramów.

W miastach zapotrzebowanie miało być zaspokajane poprzez przydział 2 kilogramów chleba na osobę tygodniowo. Polepszenia sytuacji spodziewano się dzięki produkcji chleba zawierającego ziemniaki. Obowiązkowy dodatek ziemniaczany w tym chlebie wynosił 10 procent, a większy dodatek – powyżej 20 procent – musiał być oznaczony na chlebie nadrukiem liter „KK”.

Od 1 marca 1915 roku wprowadzono reglamentację chleba i mąki za pomocą kartek chlebowych. Górnicy zatrudnieni pod ziemią w powiecie katowickim otrzymywali od kwietnia 1915 roku dodatkową kartkę chlebową na 1 kilogram chleba tygodniowo.

Chociaż i tak wiele wieprzków było już zabijanych, doszło do gwałtownego dalszego wzrostu zakupów wyrobów mięsnych, ponieważ ludność, kierując się zdrowym rozsądkiem, brała pod uwagę nadchodzący niedobór mięsa i gromadziła zapasy wyrobów mięsnych w miarę możliwości. Aby opanować sytuację w tej dziedzinie, w prasie domagano się wprowadzenia podobnych środków przymusu jak w przypadku chleba i mąki.

Pod koniec marca 1915 roku katowicki magistrat opublikował apel o zbiórkę odpadków kuchennych w celu złagodzenia niedoboru paszy. W grę wchodziły: ziemniaki, obierki ziemniaczane, resztki chleba, owoce, warzywa, mięso i kości. Zwrócono się przede wszystkim do kobiet z wezwaniem do wypełnienia tego obowiązku chwili.

Na mocy rozporządzenia z 29 marca 1915 roku od tego dnia aż do 12 kwietnia 1915 roku zabroniono w gospodarstwach domowych wypieku ciast. W tym samym czasie – a był to przecież okres wielkanocny – piekarnie nie mogły wypiekać ciasta, które zostało przygotowane poza ich zakładem.

Piekarze mogli wypiekać jedynie ograniczoną liczbę własnych ciast, ale bez drożdży, proszku do pieczenia i z zawartością mąki stanowiącą najwyżej 10 procent wagi ciasta. Resztę ciasta stanowiły ziemniaki. Naruszenie tego rozporządzenia mogło być karane sześcioma miesiącami więzienia lub grzywną.

Było oczywiste, że każde gospodarstwo domowe musiało być nadal prowadzone jeszcze oszczędniej, ponieważ sytuacja stawała się coraz poważniejsza. „Kattowitzer Zeitung” stwierdził: „Gdyby nie marnotrawstwo pierwszego półrocza wojny, nasze zapasy żywności wystarczyłyby nam bez trudu do następnych żniw. Nasze bogate zasoby cukru, który normalnie był przeznaczony na eksport, sugerują, by wykorzystać go jako substytut innych środków odżywczych. Przeciwko temu przemawia jednak jego wysoka cena. I tak wszystkie rady: ‘Zastąpcie mięso, mąkę, tłuszcz serem, ziemniakami, cukrem!’ spotykają się zawsze z tym samym zarzutem: ‘Chętnie, gdybyśmy tylko mogli otrzymać te produkty w wystarczającej ilości i po przystępnych cenach!’. Dalsze uregulowanie zużycia zboża, chleba, ziemniaków i mięsa będzie musiało w końcu polegać na krótkich, jednoznacznych przepisach, pod najściślejszą kontrolą i z bezwzględnym nakładaniem zapowiedzianych kar.”

Pytanie, kto mógłby na szeroką skalę skutecznie wprowadzić w życie wszystkie te środki oszczędnościowe, jak w każdej wojnie, nie było szczególnie skomplikowane. Po prostu uczyniono z tego sprawę kobiet, które miały w pełni odpowiadać za realizację skromnego, lecz jednocześnie kalorycznego jadłospisu rodzin.

Mianowanie górnośląskich kobiet na strategów zaopatrzenia i taktyków kuchni nastąpiło za pośrednictwem „Kattowitzer Zeitung”, który napisał: „Każda gospodyni musi czuć się jak jedna z kropli, które są potrzebne, by powstał strumień, a z wielu małych strumieni powstaje rzeka, niosąca swoje potężne błogosławieństwo. Dlatego: Niemiecka gospodyni, bądź dumna! Ojczyzna cię potrzebuje!”. I tak to nasze prababki musiały stanąć na wysokości zadania.

Aby nieco ułatwić górnośląskim kobietom sprostanie temu zadaniu, wiosną 1915 roku Komitet ds. Wyżywienia, w nawiązaniu do kursów gotowania wojennego organizowanych przez miasto Katowice, wydał „Książkę kucharską czasu wojny”.

Kobiety mogły się z książki dowiedzieć, że wszystkie przedstawione w niej przepisy kulinarne zostały praktycznie wypróbowane. Nie było więc trudności, by przygotować je i podać we własnej kuchni: „Niniejsza książka kucharska na czas wojny zawiera szereg wskazówek kulinarnych, które gospodynie naszego miasta wypróbowały podczas wojennych kursów gotowania oraz we własnych domach. Pragniemy jednak zaznaczyć, że nie można podać jednej, powszechnie obowiązującej receptury wojennej, dostosowanej do wszystkich lokalnych i domowych warunków. Doświadczenie, energia i pomysłowość gospodyni pozwolą w każdym przypadku znaleźć właściwe rozwiązanie.” Prababki znolozly, bo inaczej nie byłoby nos na świecie.

W książce kucharskiej zaznaczono ponadto, że przepisy kulinarne obliczone są na sześć osób – bo oma i opa tysz chcieli jeść. Do oszczędzającego opał – wtedy jeszcze węglowy - czyli powolnego dalszego gotowania, potrzebny był worek kuchenny z 30 arkuszy papieru gazetowego oraz z kawałka perkalu, barchanu i wełny drzewnej, albo skrzynka do gotowania z pokrywą. Wstępny czas gotowania zup mięsnych z warzywami w takiej skrzynce wynosił 30 do 40 minut, a do pełnego ugotowania zupy potrzebne były od 3 do 5 godzin. Idealne na czas naszej zielonej energii.

Przepisów na zupy mięsne jednak w książce kucharskiej praktycznie nie było. W rozdziale „Zupy” na pierwszym miejscu znajdował się przepis na zupę z mąki mieszanej z 70 g mąki owsianej i tyle samo mąki żytniej, z 2,5 litra wody, 40 g tłuszczu lub margaryny oraz jednej łyżki soli. Szkoda, że kuchnia wegańska nie cieszyła się wtedy jeszcze takim powodzeniem jak dzisiaj – ile problemów aprowizacyjnych by rozwiązała.

Szczególnie poniższy przepis mógłby być dedykowany dzisiejszym wegańskim smakoszom – po prostu niebo w gębie. Zupa z drożdży spożywczych, składającą się z trzech łyżeczek drożdży, 2 litrów wody, talerza zieleniny i odpadków warzywnych, 100 g kaszy jęczmiennej oraz 30 g margaryny. Odpady warzywne należy wcześniej oczyścić. Zupę doprawić odrobiną soli i gotować powoli przez dwie godziny, po czym dodać margarynę. Voilà!

Wiele potraw można było przygotować z ziemniaków, które – obok chleba – należały do stałych składników pożywienia ludności. Smaczne były ziemniaki gotowane w osolonej wodzie, ale także ziemniaki gotowane na parze. Ziemniaki można było również wykorzystywać w różnych rodzajach sałatek.

Jeśli miało się solone śledzie, gospodyni mogła ugotować ziemniaki ze śledziem, choć często zdarzało się, że śledzie zostały już wcześniej zjedzone. Gdy dodawano do potrawy posiekaną zieloną pietruszkę, nazywano ją wówczas ziemniakami z pietruszką.

Na Górnym Śląsku zawsze popularne były także kluski. W normalnych warunkach podawano je przede wszystkim z czerwoną kapustą i roladą wołową. Rok 1915 był jednak prawdopodobnie pierwszym rokiem XX wieku, w którym o roladzie można było jedynie pomarzyć. Był to jednak dopiero początek stulecia. Później nadeszły jeszcze lata, w których górnośląskie gospodynie musiały nieraz ponownie wykazać się swoimi umiejętnościami kulinarnymi – zrobienia zupy z gwoździa.

Prawdziwym przebojem w kuchni podczas wojny były potrawy jednogarnkowe, do których każdorazowo potrzebny był dodatek mięsa. W 1915 roku w Katowicach gotowano jednogarnkową potrawę z mięsa z kością, ziemniaków i kaszy jęczmiennej. Inną potrawą był „ryż z mięsem” – nazwa mówiła sama za siebie.

Jednogarnkowym daniem był także bigos (Beiguß), obficie przyrządzany z kiszonej kapusty. Smaczny eintopf można było też przygotować z marchwi, ziemniaków i boczku wieprzowego. Właściwie trudno było powiedzieć, z czego nie dało się zrobić potrawy jednogarnkowej.

Książka kucharska przewidywała także przygotowywanie warzyw z mięsem. Proponowano między innymi: brukiew z peklowanym mięsem, białą kapustę z mięsem i ziemniakami, nadziewaną kapustę z mięsem mielonym lub pudding z kapusty.

Kobiety mogły jako deser zastępczy upiec naleśniki lub placek na maślance, a także przygotować różne marmolady. Tak mniej więcej wyglądało górnośląskie menu po dziewięciu miesiącach wojny.

Jeśli gospodyni nie dysponowała książką kucharską na czas wojny, od kwietnia 1915 roku mogła w „Kattowitzer Zeitung” znaleźć jadłospis na każdy dzień, przy którego układaniu uwzględniano produkty spożywcze wciąż dostępne w większych ilościach w sklepach i na targu.

W „Kattowitzer Zeitung” stwierdzono trzeźwo: „Dotychczasowe bułki maślane, rogaliki i ciasto, które podawano do kawy, zapewne już powszechnie wyszły z użycia. W kuchni należy rozumnie i oszczędnie gospodarować produktami spożywczymi. Wówczas wystarczy nam dostępnej żywności aż do zawarcia pokoju. Trzeba jednak odstawić na bok wiele przyzwyczajeń; w kuchni musi zapanować nowe życie i kreatywność”.

Jednak już wkrótce, jeszcze w 1915 roku, opublikowane wojenne przepisy kulinarne zostały w praktyce wyparte przez realia zaopatrzenia. „Kattowitzer Zeitung” zajął się więc tematem jadalnych chwastów: „Nie trzeba czekać, aż jakieś pole czy ogród dostarczy nam czegoś zielonego do jedzenia. Ponieważ musimy się teraz liczyć ze wszystkim, nie wolno zapominać, że istnieją różne sałaty, które w gruncie rzeczy są tylko roślinami uznawanymi za chwasty i występują prawie wszędzie. Wystarczy wyjść na łono natury i zebrać sobie sałatę samemu, jak na przykład pokrzywa, szczaw, mniszek lekarski, babka, rzeżucha łąkowa itp. Wszystko to rośnie dziko, a więc nic nie kosztuje. Młodą pokrzywę przyrządza się jak szpinak. Szczaw miesza się z odrobiną oleju, octu, soli i cytryny, podobnie rzeżuchę i mniszek. Wszystkie te zioła można spożywać aż do lata. Trzeba tylko jeść ich naprawdę obficie!”

W dobie naszej rozpasanej konsumpcji i marnotrawienia żywności – nie zapominajmy, że ona składa się z godzin, a te bywają różne - coraz mniej ludzi zdaje się dziś rozumieć, co te słowa właściwie znaczą: „Chleba naszego powszedniego daj nam dzisiaj”.