Karp uwielbia masło!

Na stoiskach i talerzach królował oczywiście karp, ale nie zabrakło suma afrykańskiego i europejskiego, karasia, amura, sandacza, łososia...

- Bo tak naprawdę Święto Karpia to odbywające się już po raz dwunasty Regionalne Dni Rybactwa i interesuje nas wszystko, co wiąże z rybami - tłumaczą organizatorzy z Lokalnej Grupu Działania "Żabi Kraj", którzy do udziału zaprosili naprawdę wszystkich, bez względu na wiek i kwalifikacje. Do przedstawicieli rybnej branży adresowana była konferencja naukowa poświęcona problemom i perspektywom stawowej gospodarki rybackiej w pobliskiej ośrodku Polskiej Akademii Nauk w Gołyszu.

Najmłodsi oglądali żywe ryby wystawione w akwariach na skoczowskim rynku i uczestniczyli w konkursach. Wiedzą o rybach i rybactwie popisywali się gimnazjaliści, a uczniowie szkół gastronomicznych i restauratorzy pokazywali kunszt kulinarny podczas mistrzostw przyrządzania potraw z karpia. Były też kulinarne zawody dla amatorów rybnych przysmaków.

Zwycięzca przyrządził klasyczny filet z karpia, ale na konkursowym stole pojawiły się także dymny karp podany z sosem borowiko-jałowcowym, polentą z boczkiem i nasionami dyni, żelem z cydru polskiego, piaskiem pistacjowo-sezamowym, wykończony sezonowymi warzywami i wędzonymi grzybami, a także karp w sosie piernikowym z mamałygą z karmelizowanym koprem włoskim...

Najlepszy - z masłem

Po rosole rybnym mistrzowie kuchni pokazywali, jak przyrządzić karpia w ziołowym sosie śmietanowym. Najpierw dzwonka oprószone solą i mąką na chwilę opiekały się na oleju, ale potem tłuszcz ze smażenia znikał, a jego miejsce zajmowało masło.

  Alina Świeży-Sobel /Foto Gość Nad smakiem karpia duszonego w sosie czuwa juror Wiesław Ambros (po lewej)
- Bo karp uwielbia masło i w tym towarzystwie jest najsmaczniejszy - przekonywał Wiesław Ambros, prezydent Polskiej Akademii Sztuki Kulinarnej i juror konkursu, sprawnie dodając śmietanę, koper i zioła, a za chwilę można było podczas degustacji przekonać się, że w tych słowach nie było przesady: delikatny aromat zgromadził spory tłumek entuzjastów, a rozpływające się w ustach porcje karpia w sosie zniknęły natychmiast.

- No i koniecznie trzeba pamiętać, że karp, jak i inne ryby, nie lubi smażenia, a panierowany jest dwukrotnie bardziej kaloryczny - przestrzegali kucharze. - Można delikatnie podsmażyć, ale najlepiej rybę dusić, gotować, przygotować na grillu, beztłuszczowej patelni albo w piekarniku - radzili eksperci.

Jak kupić świeżą rybę?

Gospodarze przygotowali przystępną książeczkę, pomagającą kupić i przyrządzić świeże ryby. "Kulinarny atlas ryb" rozszedł się jak świeże bułeczki, ale tłumy oglądały też praktyczne pokazy.

- Bo tak najłatwiej przekonać się, że świeży karp rzeczywiście musi mieć czerwone skrzela, przezroczyste oko i co to znaczy, że po naciśnięciu skóra powinna wracać na poprzednie miejsce - przyznaje pani Joanna Malec z Bielska-Białej, która do Skoczowa przyjechała właśnie po to, żeby podpatrzeć sposoby na dobre rybne dania. Już wie, że ryby bez głowy nie powinna kupować, bo o jej świeżości nic pewnego nie można powiedzieć.

  Alina Świeży-Sobel /Foto Gość Chętnych do degustacji potraw z karpia w Skoczowie nie brakowało...
- Zaraz pokażę państwu, jak przygotować fileta z karpia i suma tak, by nie było w nich ani jednej ości i by można było zjeść całą rybę - zapowiadał Jerzy Retmański, z zawodu ichtiolog, z 40-letnim stażem w placówce naukowej PAN w Gołyszu i na zaporze w Goczałkowicach, ale także prawdziwy smakosz rybnych dań. Wiele z nich sam opracował. Chwilę wcześniej zaserwował publiczności pyszny gulasz z karpia według własnej receptury, a degustatorzy podsumowali to danie oklaskami.

- Warto jeść ryby, bo są zdrowe. Jem ryby od lat codziennie i 80 procent białka, które spożywam, pochodzi z ryb. Karp i sum to akurat dość tłuste ryby, więc uważać na ich ilość muszą tylko ci, którzy powinni stosować dietę i liczyć kalorie. Dla nich lepszy jest sandacz albo dorsz - dodawał.

Ryba bez ości?

Sprawnymi ruchami noża Jerzy Retmański najpierw szybko oczyścił karpia z łusek, a potem obciął głowę. przeciął powłoki brzuszne, wyjmując wnętrzności wraz z błoną otrzewnej.

  Alina Świeży-Sobel /Foto Gość Ichtiolog Jerzy Retmański przed pokazem przygotowania fileta z karpia
Teraz jeszcze tylko nacięcie wzdłuż grzbietu i żeber i już płat karpia leży na desce. Pozostaje tylko ściągnięcie skóry i gotowe. - Teraz sprawdzany od strony grzbietu, delikatnie przesuwając palcem, gdzie daje się wyczuć drobne ości. Tę część odcinamy, a reszta na pewno nie ma już żadnych ości. Możemy na przykład pokroić w kosteczkę i dodać do gulaszu. A odcięte części po dwukrotnym zmieleniu mogą posłużyć do przygotowania rybnych pulpecików, klopsików albo jako dodatek do gołąbków - instruuje pan Jerzy.

Jak przyznaje, z karpiem tak całkiem bez ości się nie uda, ale już za to z sumem pójdzie nam o wiele łatwiej. - Po takim filetowaniu możemy mieć kawałki ryby, które po dobrym przyprawieniu możemy traktować jak schabowe. Nie znajdziemy tu ani jednej ości - zapewnia Jerzy Retmański.