Karp uwielbia masło!

Żabim Krajem od dawna nazywa się tę część Śląska Cieszyńskiego, usianą niezliczonymi stawami rybnymi. Już po raz 12. Skoczów stał się na kilka dni prawdziwą stolicą karpia, choć i inne ryby znalazły tu godne przyjęcie.

Na stoiskach i talerzach królował oczywiście karp, ale nie zabrakło suma afrykańskiego i europejskiego, karasia, amura, sandacza, łososia...

- Bo tak naprawdę Święto Karpia to odbywające się już po raz dwunasty Regionalne Dni Rybactwa i interesuje nas wszystko, co wiąże z rybami - tłumaczą organizatorzy z Lokalnej Grupu Działania "Żabi Kraj", którzy do udziału zaprosili naprawdę wszystkich, bez względu na wiek i kwalifikacje. Do przedstawicieli rybnej branży adresowana była konferencja naukowa poświęcona problemom i perspektywom stawowej gospodarki rybackiej w pobliskiej ośrodku Polskiej Akademii Nauk w Gołyszu.

Najmłodsi oglądali żywe ryby wystawione w akwariach na skoczowskim rynku i uczestniczyli w konkursach. Wiedzą o rybach i rybactwie popisywali się gimnazjaliści, a uczniowie szkół gastronomicznych i restauratorzy pokazywali kunszt kulinarny podczas mistrzostw przyrządzania potraw z karpia. Były też kulinarne zawody dla amatorów rybnych przysmaków.

Zwycięzca przyrządził klasyczny filet z karpia, ale na konkursowym stole pojawiły się także dymny karp podany z sosem borowiko-jałowcowym, polentą z boczkiem i nasionami dyni, żelem z cydru polskiego, piaskiem pistacjowo-sezamowym, wykończony sezonowymi warzywami i wędzonymi grzybami, a także karp w sosie piernikowym z mamałygą z karmelizowanym koprem włoskim...

Najlepszy - z masłem

Po rosole rybnym mistrzowie kuchni pokazywali, jak przyrządzić karpia w ziołowym sosie śmietanowym. Najpierw dzwonka oprószone solą i mąką na chwilę opiekały się na oleju, ale potem tłuszcz ze smażenia znikał, a jego miejsce zajmowało masło.

  Alina Świeży-Sobel /Foto Gość Nad smakiem karpia duszonego w sosie czuwa juror Wiesław Ambros (po lewej)
- Bo karp uwielbia masło i w tym towarzystwie jest najsmaczniejszy - przekonywał Wiesław Ambros, prezydent Polskiej Akademii Sztuki Kulinarnej i juror konkursu, sprawnie dodając śmietanę, koper i zioła, a za chwilę można było podczas degustacji przekonać się, że w tych słowach nie było przesady: delikatny aromat zgromadził spory tłumek entuzjastów, a rozpływające się w ustach porcje karpia w sosie zniknęły natychmiast.

- No i koniecznie trzeba pamiętać, że karp, jak i inne ryby, nie lubi smażenia, a panierowany jest dwukrotnie bardziej kaloryczny - przestrzegali kucharze. - Można delikatnie podsmażyć, ale najlepiej rybę dusić, gotować, przygotować na grillu, beztłuszczowej patelni albo w piekarniku - radzili eksperci.

Jak kupić świeżą rybę?

Gospodarze przygotowali przystępną książeczkę, pomagającą kupić i przyrządzić świeże ryby. "Kulinarny atlas ryb" rozszedł się jak świeże bułeczki, ale tłumy oglądały też praktyczne pokazy.

- Bo tak najłatwiej przekonać się, że świeży karp rzeczywiście musi mieć czerwone skrzela, przezroczyste oko i co to znaczy, że po naciśnięciu skóra powinna wracać na poprzednie miejsce - przyznaje pani Joanna Malec z Bielska-Białej, która do Skoczowa przyjechała właśnie po to, żeby podpatrzeć sposoby na dobre rybne dania. Już wie, że ryby bez głowy nie powinna kupować, bo o jej świeżości nic pewnego nie można powiedzieć.

  Alina Świeży-Sobel /Foto Gość Chętnych do degustacji potraw z karpia w Skoczowie nie brakowało...
- Zaraz pokażę państwu, jak przygotować fileta z karpia i suma tak, by nie było w nich ani jednej ości i by można było zjeść całą rybę - zapowiadał Jerzy Retmański, z zawodu ichtiolog, z 40-letnim stażem w placówce naukowej PAN w Gołyszu i na zaporze w Goczałkowicach, ale także prawdziwy smakosz rybnych dań. Wiele z nich sam opracował. Chwilę wcześniej zaserwował publiczności pyszny gulasz z karpia według własnej receptury, a degustatorzy podsumowali to danie oklaskami.

- Warto jeść ryby, bo są zdrowe. Jem ryby od lat codziennie i 80 procent białka, które spożywam, pochodzi z ryb. Karp i sum to akurat dość tłuste ryby, więc uważać na ich ilość muszą tylko ci, którzy powinni stosować dietę i liczyć kalorie. Dla nich lepszy jest sandacz albo dorsz - dodawał.

Ryba bez ości?

Sprawnymi ruchami noża Jerzy Retmański najpierw szybko oczyścił karpia z łusek, a potem obciął głowę. przeciął powłoki brzuszne, wyjmując wnętrzności wraz z błoną otrzewnej.

  Alina Świeży-Sobel /Foto Gość Ichtiolog Jerzy Retmański przed pokazem przygotowania fileta z karpia
Teraz jeszcze tylko nacięcie wzdłuż grzbietu i żeber i już płat karpia leży na desce. Pozostaje tylko ściągnięcie skóry i gotowe. - Teraz sprawdzany od strony grzbietu, delikatnie przesuwając palcem, gdzie daje się wyczuć drobne ości. Tę część odcinamy, a reszta na pewno nie ma już żadnych ości. Możemy na przykład pokroić w kosteczkę i dodać do gulaszu. A odcięte części po dwukrotnym zmieleniu mogą posłużyć do przygotowania rybnych pulpecików, klopsików albo jako dodatek do gołąbków - instruuje pan Jerzy.

Jak przyznaje, z karpiem tak całkiem bez ości się nie uda, ale już za to z sumem pójdzie nam o wiele łatwiej. - Po takim filetowaniu możemy mieć kawałki ryby, które po dobrym przyprawieniu możemy traktować jak schabowe. Nie znajdziemy tu ani jednej ości - zapewnia Jerzy Retmański.

«« | « | 1 | » | »»
Komentowanie dostępne jest tylko dla .

Autopromocja